Differenza tra alta e bassa fermentazione della birra

Alta e bassa fermentazione della birra: le differenze.

L’alta e bassa fermentazione, costituiscono a seconda della ricetta, una delle fasi principali del processo di birrificazione che è finalizzata alla produzione di alcol. I birrai impiegano in generale due tipi di lievito, a seconda del tipo di birra prodotta. L’utilizzo di due differenti tipi di lievito è una delle caratteristiche che distinguono l’alta e bassa fermentazione. Il lievito trasforma gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica; la scelta del lievito è essenziale per produrre una particolare qualità di birra.

Alta e bassa fermentazione nella birra

L’alta fermentazione richiede l’aggiunta nel mosto di uno specifico gruppo di lieviti, il “Saccharomyces cerevisiae”. Il processo di fermentazione ha una durata di 3 – 8 giorni a una temperatura di 18-25 gradi. I lieviti, dopo aver esaurito il glucosio, cominciano a sedimentare sul fondo del fermentatore, al termine di questa fase. Questo tipo di birrificazione produce della birra che si può conservare per un periodo di tempo inferiore rispetto alla bassa fermentazione. Le birre ad alta fermentazione sono più alcoliche e hanno aromi ricchi di sfumature. Sono da consumare a temperature tra i 6 – 8 °C, più elevate rispetto alle birre a bassa fermentazione. Appartengono alla famiglia Ale, termine che deriva dalla lingua nordica e ha il significato di “birra”. Ha origini più antiche rispetto alla famiglia Lager, nella storia della produzione della birra.

La bassa fermentazione è ottenuta con l’impiego di un gruppo di lieviti chiamato “Saccharomyces uvarum”. Questa fase del procedimento di birrificazione ha una durata tra i 7-10 giorni a una temperatura tra i 10-15 °C. Alla fine i lieviti si depositano sul fondo del fermentatore, dopo aver modificato il glucosio in alcool e anidride carbonica. Il periodo di conservazione della birra è più lungo, a confronto con le birre ad alta fermentazione. Ha una predominanza, nel gusto, del luppolo e del malto ed è una birra, in genere, bionda. Ha una gradazione alcolica inferiore alla birra ad alta fermentazione ed è da servire a una temperatura tra i 4-7 °C. Appartiene alla famiglia Lager che in tedesco significa conservare, facendo riferimento alla conservazione a basse temperature adatta a questa qualità di birra. In passato, la birrificazione a bassa fermentazione era possibile esclusivamente nei periodi invernali o nelle zone più fredde d’Europa.