Che differenza c’è tra stout e porter

Che differenza c’è tra stout e porter? Nessuna. Si può dire che una sia l’evoluzione dell’altra.
Ma andiamo con ordine. Porter in inglese significa facchino. A Londra questa birra divenne molto popolare tra i lavoratori. La birra porter nacque infatti a Londra nel 1720. Da qui si diffuse progressivamente prima in tutta Inghilterra e in Irlanda, poi nel resto del mondo. Veniva servita nei pub e nei birrifici che nascevano proprio in quel periodo.

In Irlanda venne introdotta da Arthur Guinness ed ebbe una diffusione eccezionale. Dalla birra porter deriva la stout. Stout significa forte e, in effetti, la birra stout non era altro che una porter molto forte. Inizialmente infatti era chiamata stout porter, che poi venne abbreviato soltanto con stout.

Guinness - La Stout più famosa
Guinness – La Stout più famosa
Nel tempo la porter è sempre stata considerata come una sorella povera della stout e dopo la prima guerra mondiale a causa di una minore disponibilità di malto la sua popolarità andò sempre più scemando fino alla sua estinzione a vantaggio delle stout.
Le Stout irlandesi prodotte da Guinness conquistarono quindi il mercato inglese. Sul finire del 19° secolo le birre stout vennero considerate come birre nutrienti ed energetiche risultando utili anche alla salute. In Irlanda, addirittura, ai donatori di sangue, dopo un prelievo, per recuperare velocemente energia veniva data una Guinness in quanto bevanda ricca di ferro.
Ma effettivamente quali sono le differenze tra una birra porter e una birra stout? In sostanza nessuna di rilievo. Fino alla metà del diciottesimo secolo le stout erano delle porter di qualità più alta. L’unica differenza nella ricetta per prepararle era nella diversa quantità di mosto prodotto: quantità ridotta per le stout, più abbondante per le porter. Durante il processo di ammostamento delle birre stout si utilizzava meno acqua: in questo modo il prodotto finale risultava più forte. Nel XIX secolo la birra porter aveva una gradazione alcolica media di poco inferiore ai 5,8°, mentre le stout si avvicinavano agli 8° (fatta eccezione per le Imperial stout che arrivano anche a 10-11°).
Sia le porter che le le stout nel 1817 subirono un importante cambiamento nella loro struttura in quanto si cominciò ad utilizzare quelle che venne chiamano il patent malt. Una scelta che diede la possibilità ai birrai di produrre birre particolarmente scure e dal sapore tostato utilizzando però soltanto una piccola quantità di malto tostato per ottenere il colore tipico e il malto pale per la parte restante. Economicamente si rivelò una decisione vantaggiosa visti i costi delle materie prime utilizzate.
Se oggi volessimo suddividere secondo categorie ben precise le due birre, si tratterebbe di un’ operazione molto complicata e dai confini discutibili. Se prendiamo le Brown Porter e le Dry Stout e le mettiamo a confronto, utilizzando il codice BJCP (Beer Judge Certification Program, organismo no-profit che si occupa di catalogare gli stili birrari) le porter possono risultare complessivamente un po’ più alcoliche mentre le stout risultano leggermente più amare e più scure delle porter. Non si tratta però di una suddivisione categorica, in molti casi sono leggere sfumature che non tutti riescono a riconoscere in modo distinto. Per ciò che riguarda la preparazione, gli ingredienti fondamentali sono praticamente gli stessi, così come la durezza dell’acqua impiegata. L’unica differenza visibile a occhi inesperti è quella dei riflessi. Le porter hanno più spesso un riflesso rosso rubino molto intenso, mentre le stout sono solitamente più impenetrabili, opache, con riflessi più scuri che si avvicinano più sul granata.
A livello di gusto le stout fin dalla loro origine risultavano leggermente più maltate e quindi un po’ più dolci delle porter che invece ad un primo assaggio lasciavano in bocca un aroma di tostato. La particolare dolcezza delle stout venne in seguito valorizzata nel momento in cui sono state prodotte le Sweet Stout, in cui veniva aggiunto lo zucchero. La rifermentazione però smorzava i toni più dolci della birra, quindi questo prodotto doveva essere venduto molto fresco perché potesse essere apprezzato in pieno. In un secondo momento sul mercato sono state introdotte le Milk Stout, birre che mantenevano il gusto leggermente dolce molto più a lungo grazie all’aggiunta del lattosio.