La legge della purezza della birra

In Germania, nel 1516, fu emesso un editto che riguardava la purezza della birra: il celeberrimo Reinheitsgebot nel quale sono elencate tutte le caratteristiche che devono essere rispettare dai mastri birrai riguardo agli ingredienti da utilizzare per la sua produzione, con acqua, luppolo e orzo, escludendo il frumento.

Il lievito in quegli anni non era conosciuto e fu aggiunto alla birra soltanto successivamente, così come la dizione orzo fu sostituita da malto d’orzo. Il decreto fu emanato da Guglielmo IV di Baviera il 23 aprile ed in origine doveva essere temporaneo in quanto proprio in quell’anno, la raccolta del frumento si era svolta con un esito disastroso.

Nel settore igienico–alimentare la legge della “purezza della birra” è senza dubbio la più antica che resta in vigore anche nei giorni nostri. Nell’editto il Duca di Baviera stabiliva anche il prezzo di vendita della birra, variabile secondo il periodo e valida su tutto il territorio del Ducato e le pene per chi non vi obbediva, pene che prevedevano anche la confisca della bevanda.

Questo editto è rimasto prevalente sul territorio tedesco per molto tempo, sino al 1992 e quindi per 476 anni. In quell’anno infatti avvenne l’unificazione “economica – commerciale” dell’Unione Europea ad anche la Germania dovette allinearsi alle normative in vigore in tutta Europa e permettere quindi l’importazione di birre prodotte con altri metodi in altri Paesi. Sia i cittadini tedeschi che le birrerie della Germania continuano però a preferire la birra prodotta secondo la Reinheitsgebot, ed hanno quindi mantenuto un alto livello qualitativo della bevanda prodotta.

In effetti la birra non conforme al decreto del Duca di Baviera, nel corso degli anni non ha mai veramente sfondato in Germania ed anche i produttori degli altri Paesi si sono così allineati producendo in accordo alla “legge della purezza” per il mercato interno della Germania. Una situazione che potrebbe essere un esempio molto valido anche per le altre nazioni e in Italia specificatamente per i prodotti con marchi DOC, DOP o IGP.

I mastri birrai normalmente usavano raccogliere il “fondo” delle precedenti fermentazioni e lo aggiungevano a quella successiva. In questo sedimento erano contenuti i microorganismi necessari per dare inizio al processo di fermentazione. Quando il “fondo” non era disponibile si usava un procedimento più lungo e si preparava un maggior numero di tinozze in modo che le spore dei lieviti “ripopolassero” la colonia dopo essere state diffuse nell’aria. Il luppolo aggiunto alla birra ha la funzione di conservante, e la menzione di questo ingrediente nel Reinheitsgebot significa che c’era una precisa volontà di modificare gli scadenti metodi di conservazione che venivano utilizzati prima dell’introduzione dell’editto, come ad esempio l’amanita muscaria e la fuliggine. Tra gli altri ingredienti usati prima dell’editto c’era anche l’ortica, un’erba imparentata con il luppolo, l’assenzio e la belladonna.

Come detto il Reinheitsgebot fu introdotto per evitare che scattasse una competizione riguardo al prezzo del frumento e della segale, che necessitavano nello stesso modo sia ai panificatori che ai birrai. Quindi con la restrizione, per quanto riguarda i cereali, al solo orzo, l’editto faceva in modo che nel Ducato di Baviera ci fosse sempre una quantità sufficiente di pane di qualità dato che segale e frumento erano riservati solo ai panificatori.

Negli anni seguenti dalla Baviera il Reinheitsgebot si estese anche agli altri ducati e lentamente anche a tutta la Germania. La Baviera fece una grande pressione perché diventasse una legge valida su tutto il territorio tedesco quando, nel 1871 la Germania venne unificata. In questo modo si evitava che avvenisse la competizione tra i vari tipi di birra, ma i mastri birrai non bavaresi erano molto contrari ad un’applicazione rigida della normativa e questo sicuramente ha portato alla cessazione delle attività di molti birrifici e di alcuni tipi di birra come quelle alle ciliegie e speziata, con la “Pilsener” che è divenuta di fatto la dominatrice del mercato nazionale.

Regolamenti simili al Reinheitsgebot furono introdotti in vari disciplinari ed in alcune leggi locali di tutti i land della Germania, e nel 1952 anche nella direttiva sulla tassazione della birra o “Biersteuergesetz”. In quella occasione molti birrai si opposero al suo contenuto, principalmente per l’importo delle tasse. Questa legge, che doveva essere solo per le “lager” venne poi applicata anche dai birrai che producevano diversi tipi di birra. Nel 1990, dopo la riunificazione delle due Germanie, venne intimato lo stop alla produzione della birra scura, un prodotto che veniva preparato presso il centro abitato di Neuzelle dalla Klosterbrauerei e dopo una serie di trattative venne concesso che il prodotto, sicuramente più antico del Reinheitsgebot venisse venduto con il nome di Schwarzer Abt, Abate Nero in italiano, che non contiene al suo interno la parola birra.

I birrai bavaresi e tutti quelli tedeschi in genere, sono molto orgogliosi della loro fedeltà a ciò che viene richiesto dall’editto e grazie a questo gli stili birrari della Germania si sono consolidati nel tempo come veri e propri curatori della semplicità e della pulizia. Una tradizione che viene mantenuta viva dai birrai che credono come non sia necessario mischiare un numero infinito di ingredienti per produrre delle birre facili da bere e che sono adatte a tutte le occasioni.