Weizen e blanche, le differenze

Le birre weizen sono birre di origine tedesca. Weizenbier significa letteralmente birra di frumento. Sono nate per la precisione in Baviera. Si tratta di birre ad alta fermentazione e per la loro preparazione è necessaria una percentuale di malto di frumento superiore al 50%, mentre il resto è dato da malto d’orzo. Quindi con questa particolare tipologia di birre si può utilizzare una miscela di grandi duri non maltati. Sarà poi compito della casa produttrice decidere la percentuale, considerando che più frumento si aggiunge nella miscela, più il gusto finale della birra sarà acidulo e aspro.

Quello delle birre weizen è l’unico caso in Germania in cui è stato concesso uno strappo alla regola prevista dalla Reinheitsgebot (la legge di purezza) che dal 1988 prevede che ogni birra tedesca sia sempre prodotta soltanto utilizzando malto d’orzo.

Le birre weizen hanno delle caratteristiche particolari per cui si distinguono dalle altre birre per la loro leggera cremosità, il sapore spiccatamente dolce e l’acidità finale che ne completa il gusto. In bocca non si sente il luppolo e soliamente si percepiscono molto chiaramente delle decise note fruttate. Le birre weizen possono anche essere chiamate birre bianche. Questo non a causa del loro colore che risulta essere dorato opaco a causa di parti di lievito che sono rimaste in sospensione, ma a causa della schiuma che solitamente si genera durante la fermentazione. L’orzo è sempre maltato, mentre la parte di frumento presente può esserlo come non esserlo: questa caratteristica è alla base della differenza tra la “weiss” tedesca e la “blanche” belga. Le birre weizen non vengono mai servite nei boccali, ma si gustano in tradizionali bicchieri molto alti, stretti nella parte più vicina alla base e più larghi alla bocca.

Weizen e blanche
Waizenbier – [CC BY-SA 3.0], Takeaway

La grande famiglia della birre weizen si divide in diverse sotto categorie. Ci sono le Dunkelweisse: sono prodotte utilizzando malti scuri, essicati o tostati, hanno aroma molto deciso e una maggiore struttura. Il grado alcolico è più elevato rispetto alla media. Altra categoria è quella delle Hefeweizen: in questo caso il prefisso “hefe” significa “lievito”. Le Hefe sono le birre classiche, pure, prodotte con la tecnica ad alta fermentazione. In questa birra i lieviti rimangono solitamente in superficie. Queste birre sono comunemente chiamate anche soltanto Weizen o Weisse. Le Kristallweisse sono le birre che vengono viene filtrate per ottenere in questo modo un colore più cristallino. Le Kristall sono spesso servite con una fetta di limone o con chicchi di riso. Le Weizenbock sono quelle più scure e più alcoliche, sono prodotte con la tecnica bock tipica del Nord della Germania. Esistono poi delle varianti tipiche a seconda della località geografica di produzione della birra. Le Gose sono tipiche della città di Lipsia. Questa particolare sotto categoria è ottenuta aggiungendo dei fermenti lattici durante la fermentazione e viene in seguito aromatizzata aggiungendo coriandolo e sale. Infine la Berliner Weisse è la birra weizen tipica di Berlino. È la più leggera di tutte, con soli 3 gradi alcolici, ha un gusto decisamente fruttato e dissetante, viene spesso viene miscelata con sciroppi di frutta, oppure servita insieme al succo di frutta per valorizzarne l’acidità. Si beve spesso con la cannuccia.

La birra blanche (o wit) è invece prodotta principalmente in Belgio, ma nel corso degli anni si è diffusa anche nel Nord-Est della Francia e nei Paesi Bassi. La principale differenza tra birre weizen e blanche consiste nell’utilizzo di frumento non maltato. Inotre per le birre blanche possono essere utilizzati nella miscela anche altri cerali come l’avena (mentre in Germania qualsiasi altro cereale è vietato). Il caratteristico gusto speziato delle blanche deriva dall’aggiunta di alcune spezie come il coriandolo e la buccia d’arancia. L’aroma fruttato delle weizen è invece procurato dalla particolare scelta dei lieviti. Le birre blanche prevedono infine una rifermentazione in bottiglia, assente invece nelle weizen tedesche. Il suo colore è molto chiaro. Viene prodotta ancora oggi seguendo buona parte della ricetta tradizionale le cui origini risalgono al medioevo. Già allora non veniva utilizzato il luppolo che era invece sostituito da una miscela di erbe e spezie chiamate gruut in olandese. Oggi questa miscela è stata sostituita da una mistura di coriandolo, arancia, arancia amara e luppolo. L’utilizzo di questi ingredienti lascia alla birra un sapore che richiama maggiormente alle note della frutta rispetto a quelle tedesche: risulta quindi molto rinfrescante d’estate.